金陵小食光第38节(第4/4 页)
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菌炖沙鸡、鸡枞鱿鱼汤、臊子蛤蜊是他家的招牌菜,顾希言、韩沐也是这家店的老主顾了,进店坐下并没有点这些招牌菜。韩沐轻车熟路地对跑堂道:“还是老样子,一道美人肝,两碗素面。”
“好咧。”跑堂忙答应了,又笑道:“二位客官今天好运气,美人肝只剩下最后一份了。素面还是宽汤,煮硬一些,您看成吗?”
“就是这样吧。”韩沐笑道:“麻烦快些上,我们吃完饭还得去办事呢。”
所谓美人肝当然只是个噱头。其实是用鸭胰配上鸡脯,香簟丝、春笋丝、香芹丝,下入鸭油中爆炒而成的。鸭胰子有腥味,要先放入沸水中汆烫,然后撕去臊筋切成丝,临出锅时还要加入黄酒去腥,清鸡汤提鲜,成菜才能鲜爽美味。
这道菜舞雩楼只给熟客做,因为一道菜需要四五十鸭子的胰脏,一般人不提前预约是吃不上的。
素面也是舞雩楼的一大特色。这家店的主厨之前在灵谷寺做的素斋远近闻名,是舞雩楼掌柜花大钱从寺中请出山的。素面美味全靠一锅好汤吊着。汤底是用笋尖、黄豆芽、香簟、木耳加上好酱油熬制多时而成,入口清鲜异常。
因为韩沐特别嘱咐加急,所以这两样吃食很快就上桌了。美人肝的卖相极好,娇娇俏俏地盛在浅浅的白色瓷盘里,鸭胰成酱色,鸡肉雪白,点缀以黑色的香簟丝、嫩黄的笋丝,青翠欲滴的香芹,看上去十分雅致。
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